El recado negro, junto con el recado rojo o achiote, es un elemento fundamental en la cocina tradicional yucateca. Estos condimentos, que aportan sabor y color a numerosos platillos, requieren un proceso de elaboración meticuloso y, a veces, incómodo debido a los fuertes olores que desprenden. Prepararlos puede provocar, aunque sea por un día, las quejas de tus vecinos, ya que su aroma impregna el ambiente de manera intensa. Por ello, es recomendable realizar esta tarea en un lugar al aire libre y bien ventilado para evitar inconvenientes.
El primer paso en la preparación del recado negro es tostar los chiles de árbol rojos secos sobre las brasas de un fogón. Este proceso debe hacerse con mucho cuidado, ya que el humo que emiten los chiles puede ser irritante y causar asfixia si se inhala. Una vez que los chiles están bien tostados y quemados, se remojan en agua, se cuelan y se muelen junto con otros ingredientes esenciales: ajo asado, clavo, comino y cebolla asada. Algunas recetas también incluyen pimienta tabasco para añadir un toque extra de sabor.
El siguiente paso en la preparación del recado negro es moler la mezcla resultante junto con tortilla seca y achiote. Esta combinación debe trabajarse hasta obtener una consistencia pastosa, la cual es característica de este condimento. El recado negro, una vez listo, se convierte en un ingrediente versátil que se utiliza en una amplia variedad de platillos yucatecos, aportando su distintivo sabor y color.
Este proceso artesanal no solo resalta la riqueza culinaria de la región, sino también la dedicación y el esmero que se requieren para mantener viva esta tradición gastronómica. Las recetas de recado negro pasan de generación en generación, cada familia aportando su toque personal a la mezcla. Es un testimonio de la cultura yucateca y un recordatorio del profundo vínculo entre la comida y la identidad de la comunidad.